重庆市饮食行业协会近日公布的《2013年重庆餐饮业发展报告》表明，去年，我市高端餐饮、酒店营业收入平均值降幅为20%~40%，不少不会所、酒店的降幅高达50%。2014年将是全市餐企遭遇35年持续发展后的首次大洗牌。市饮食行业协会涉及负责人坦言，重庆餐饮业早已步入配对元年。记者近日调查了解到，年初以来，重庆各餐饮企业早已开始谋变。

菜香源、阿兴记等争相发售新的品牌，南滨路多家高端餐饮门店转租关店，更加多老板开始推崇网际网路一场重庆餐饮业的72变正在首演。经营之逆多家高端餐企关店瘦身面临持续下跌的成本、大大下降的营业额、更加厚的利润，不少餐企企图通过转租或削减门店来集约资源，断臂求生存。

在南滨路进了六七年的澳门豆捞，近日就在转租大约3/4的经营面积。昨日下午，记者在南滨路看见了这个显眼的转租广告：澳门豆捞二三四楼发展商，无转让费。记者多方打听获知，转租的楼层分别是宴会厅、娱乐休闲娱乐厅以及包房，总计大约3000平米，租金为每月75元/平方米。

该店内部人士讲解，由于营收下降，宴会厅只有周末才有客上门，为宴会厅设施的娱乐休闲娱乐厅做生意更加较少，而专门在4楼修筑出有的10多个包房，每天能订定两三个就不俗了。据理解，澳门豆捞进渝后一共进了4家门店，南滨路店是目前尚存的一家。上述内部人士称之为，因房租谈不拢、人力成本增加，其他3家门店早已相继关门。

记者还在南滨路看见，距澳门豆捞百米左右的同和春杨家菜馆，门上也贴满封条;大约2000平米的味派厨房早已结业，新的业主于是以热火朝天地忙着翻新，打算7月经营汽摩做生意;东海海鲜火锅原本的方位，早已进了一家整形美容医院。模式之变餐企打响多品牌争夺战今年以来，中高档餐饮品牌慢慢萎缩了来自传统客流渠道的资源优势，更加多新的品牌的面市开始冲击大众零餐和宴席市场。

多品牌战略，沦为众多著名餐企争相投出的一张牌。记者辨别找到，年初以来，菜香源确认了削减高端店开店计划，发售主打大众市场的新品牌舌尖记忆，菜品售价3元起;菜根香旗下纤夫号子火锅腾冲店将于今年10月开业，旗下湖辣堂也南北了四川市场;阿兴记发售了新的品牌新的巴人，预计年内开业;顺风123不但针对年长消费者发售了中餐品牌顺风123COCO，还计划携新品牌二丁目茶房北上谋求发展。此外，德庄的辣椒、阿兴记的兔、小天鹅的食品加工厂等餐企耕耘的产业链也渐渐浮出水面。

大多数老板意识到，全然靠降价、引大众菜品并无法构建转型。昨日，市饮食行业协会会长刘英告诉他商报记者，亲民、时尚餐厅的逆市飘红，对品牌高端商务餐企是一个警告。靠膨胀高端品牌门店个数、扩展或代理海外新的品牌等途径，著名餐企把新店相继开入了购物中心、大型社区。

产品之逆射击细分人群换菜单除了转变模式发售新的品牌，射击细分人群换菜单，也沦为大多数餐企的追求之讨。记者了解到，去年年底，来自我市185家企业的245名大厨，曾一起研发了1200余道价格在15~47元的亲民特色菜。

在现场展出给企业经营者，期望为餐馆的产品结构调整获取参照。刘英讲解说道。公司旗下的高端餐饮首座公馆店，今年以来营业额骤减了一半。

昨日，菜香源董事长黄灿向商报记者透漏，今年4月，公司要求调整高端品牌餐饮菜单，将烧鹅、红油豆干等家常菜划入其中，同时调整部分菜品售价。五斗米大坪店厨师长田东告诉他记者，该店整体菜品售价预计比去年低廉了20%。最近该店已完成了新一轮的菜品研发，以农家菜、江湖菜居多，并减少了多款道家小吃。

为提升营业额，还有餐企专门针对白领消费发售了涉及产品。商报记者了解到，奇火锅上个月在解放碑店发售了38元一锅、供3人食用的火锅产品奇小妹;部分CBD附近的高端大酒店也争相发售以家常菜居多的套餐，价格控制在100元以内。

渠道之变线下餐企改向线上揽客人们的餐饮消费方式正在从上街去找不吃的改变为网际网路去找不吃的，适当的，餐饮企业的揽客渠道也在变。商报记者从市饮食行业协会了解到，去年全市规模以上餐企有90%触网，效果较好。其中不少企业研发了APP、微信订餐服务，营业额同比快速增长10%~30%。

体验消费性要求了回头电商渠道的收益。昨日，阿兴记产业公司副总谢宇告诉他记者，线上揽客转变了坐等客人上门的习惯。

味道重庆董事长刘越向商报记者透漏，年初以来，公司通过线上揽客，带给了30%的客流增量。市饮食行业协会曾对100名餐饮消费者做到过一项调查：80%的消费者有餐饮淘宝经历，67%的消费者接纳淘宝的菜品和服务。多达，去年我市淘宝销售餐饮约18.5亿元，餐饮占到整个淘宝市场的半壁江山。

餐企还将渠道伸延到了社区。昨日，大蓉和南滨路店正在为市民办理友邻卡。

该店涉及负责人林小容回应，自上月来，面向周边社区消费者发售的3万张卡，目前只剩10张了。颐之时(巴国城)店也针对社区零餐人群发售了可享7.8腰优惠的金卡，目前已派发了2000多张。两翼如何突围?再行存活再行逐利　　市饮食行业协会会长刘英昨日告诉他记者，租金、人工成本每年的增幅在10%左右，客单价却越做越较低造成利润更加厚。

活下去沦为今年餐企的最重要议题。刘英以阿兴记为事例忘了一笔账：一个5000平方米的餐厅必须100多名服务人员，员工工资大约2000元/月，企业月人力成本在20万元以上。而阿兴记发售的新品牌新的巴人面积大约为400平方米，只有10多个服务员，企业人力成本只要2万元。面临营收与利润双叛，餐企怎么做才能童年配对元年?商报记者在专访中了解到，一些品牌快餐企业已转入社区和综合写字楼区域开店。

同时，作为去年餐饮快速增长主力的宴席市场，沦为部分餐企今年的进占重点，我市部分大型酒楼早已减少了宴席消费的投放。市饮食行业协会获取的数据表明，2013年餐饮市场宴席消费占到30%，宴席消费也是今后快速增长的主力。此外，餐饮与娱乐结盟也未来将会沦为新的增长点。商报记者了解到，商场、大型综合购物商业体的休闲娱乐、特色餐饮、品牌餐饮销售疯狂，经常出现排队候餐的现象。

多达，去年，餐饮与娱乐合力，对重庆餐饮营业收入的贡献率约15%。

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